Come fare la deep dish pizza: la pizza di Chicago come da Giordano’s

Se avete un fatto un viaggio nella Windy City(o se sognate di farlo) saprete benissimo che tra le prime cose da fare a Chicago bisogna assolutamente assaggiare la mitica deep dish pizza è infatti uno di quei must che non bisogna assolutamente perdere nella Windy City.

Noi qualche anno fa, nel nostro itinerario tra le città della musica, a Chicago ci siamo fermati qualche giorno (è la città degli States preferita da Ale) e, ovviamente, amanti di tutto quello è local food non ce la siamo lasciata sfuggire.

Anzi, appena atterrati a Chicago, ci siamo fiondati subito ad assaggiarla. Tra le due realtà che a Chicago si contendono la fama di miglior deep dish pizza, siamo andati da Giordano’s visto che ci trovavamo già nei suoi paraggi. 

Preparatevi ad una lunga attesa perché ci vogliono ben 45 minuti prima che vi venga servita. E quando ordinate, se temete che una sola pizza non sia più che sufficiente, non preoccupatevi, perché potreste rischiare di far fatica a finirla in due.

Per noi, sarà stato il tempo di attesa e le tante aspettative che avevamo, non appena ci è stata servita, l’abbiamo divorata! 

Ci ha talmente conquistati nel nostro viaggio che, arrivati ad Orlando e scoperto che Giordano’s esisteva anche in questa città, abbiamo ordinato la deep dish pizza per ben due sere facendocela consegnare direttamente in camera: strepitosa!!! Ok forse è lontana dalla nostra pizza italiana, ma non per questo non può essere buona. 

Ammetto di non aver mai preso in considerazione di realizzare la Deep Dish Pizza. E ammetto anche che pensavo fosse più complessa da fare. Poi, complice il lockdown, mi sono messa alla prova e in qualche modo abbiamo viaggiato virtualmente (almeno in cucina) a Chicago! 

Ecco quindi la ricetta originale di Giordano’s nella sua versione chiamata anche Stuffed Pizza.

La storia della pizza di Chicago 

Su come sia nata la deep dish pizza non vi è una vera e propria documentazione a cui far fede. Diverse le teorie e le supposizioni che rimandano all’immigrazione e alla presenza di una numerosa comunità di italiani tra cui diversi napoletani (i maestri della pizza). 

Quello che si può dire con certezza è che la deep dish pizza che ancora oggi mangiamo, deve le sue origini a Ike Sewell, ex stella del football, ed al suo socio italo americano Ric Riccardo che nel 1943 insieme aprirono la Pizzeria Uno a Chicago. Ed è qui che comparve la deep dish pizza di Chicago, una “nuova pizza versione americana”.

Se poi sia stata “inventata” da Ike o da Riccardo o dal loro cuoco “Rudy” Malnati non è risaputo sebbene quest’ultimo ne abbia rivendicato la paternità in un articolo pubblicato dal Chicago Daily News. Tutt’ora il vero ideatore continua a rimanere un mistero lasciando cosi campo libero alle diverse leggende metropolitane. 

Certo che la deep dish pizza ha preso sempre più piede nella città dell’Illinois ed oggi la potete mangiare in tre diversi posti: alla Pizzeria Uno, ovviamente; da “Lou Malnati” aperto proprio da Rudy Malnati e suo figlio; oppure da Giordano’s arrivato negli anni ’70 con una sua variante, la stuffed deep dish pizza, ovvero la versione chiusa.

Deep dish pizza le varianti della pizza di Chicago 

Nel momento in cui decidete di assaggiare la deep dish pizza a Chicago dovete essere consapevoli del fatto che realmente ha poco a che fare con la nostra italiana. 

A seconda del locale in cui andrete, troverete delle versioni tra loro differenti di questa pizza “rovesciata”, chiamata così perché ingredienti come prosciutto, funghi peperoni o quello che preferite, vengono messi sul fondo della pizza e non sul top come invece siamo abituati noi. 

Quella di Malnati è meno alta e meno ripiena, quella di Giordano’s al contrario è ancora più ricca, più farcita e chiusa e viene definita “stuffed pizza”. 

Alcuni sostengono che la pasta della deep dish pizza, nel caso della Pizzeria Uno, sia realizzata come la sfoglia del croissant con tanto burro. Ma non avendola assaggiata non posso confermare. Posso però dire con certezza che quella di Giordano’s non presenta un sapore predominante di burro. 

Come fare la deep dish pizza: i nostri consigli 

Quando ci siamo messi in testa di realizzare la deep dish pizza, ho fatto subito a riferimento a quella di Giordano’s anche se non ricordavo fosse “stuffed” ovvero chiusa.

Probabilmente con il fuso orario di mezzo, appena atterrata nell’Illinois, non ci avevo fatto caso a questo particolare! Ma la verità è che, anche sapendolo, vi garantisco che nel momento in cui la mangerete, lo “stuffed” diventerà solo un dettaglio. 

Per fare la deep dish pizza non abbiamo seguito nessuna delle ricette riportata sui siti di ricette italiani. Come siamo soliti fare, abbiamo preso in considerazione solo fonti locali o comunque americane. Nel caso vi consiglio “The Food Hacker” che spiega davvero bene ogni passaggio.

Da parte mia, ecco alcuni semplici consigli utili da tenere presente prima di mettersi al lavoro: la salsa di pomodoro è di sicuro uno degli aspetti determinanti per la buona riuscita. Scegliete una salsa di pelati di buona qualità i cui pomodori siano dolci. Preparatela (è facoltativo) insieme all’impasto, il giorno prima così da guadagnare un po’ di tempo. Il giorno successivo vi basterà così solo assemblare il tutto.

Scegliete una mozzarella di marca e asciutta in modo da evitare che perda troppo acqua. Noi abbiamo optato per i panetti di mozzarella della Galbani che poi abbiamo grattugiato.

Quando dovrete incidere i fori (capirete cosa intendo leggendo la fase di preparazione), fatelo bene altrimenti rischierete che il vapore si tramuti in liquido che uscirà nell’esatto momento in cui taglierete la fetta di deep dish pizza.

Fate un bordo spesso, ma non troppo. Io ho tolto la parte eccessiva di impasto, ma nel caso voi ripiegatelo all’interno dello stampo per creare un bordo laterale più consistente.

La ricetta che abbiamo seguito prevedeva la margarina. Non avendola in casa (sinceramente non la uso quasi mai) l’ho sostituita con del burro il quale ha dato quella nota di sapore in più alla crosta appunto burrosa. 

Per l’acqua, ho utilizzato quella in bottiglia e non del rubinetto. Per chi non lo sapesse, l’acqua nei lievitati è importante. Per quanto la deep dish pizza non segua una vera lievitazione il mio consiglio è comunque quella di usare un’acqua “buona”.

Come fare la deep dish pizza: la ricetta

Tempi di preparazione

10 minuti per la pasta + 1 giorno di riposo
25 minuti per la salsa di pomodoro
30 minuti per assemblare la pizza
40 minuti di cottura

Ingredienti per il “crust”

177 ml d’acqua (temperatura ambiente)
1/2 cucchiaino di lievito secco attivo (noi abbiamo utilizzato quello del Molino Rossetto)
1 cucchiaio di zucchero semolato
450 gr di farina 00
¾ cucchiaino di sale
75 ml di olio vegetale
90 gr di margarina ammorbidita 

Ingredienti per la salsa

790 gr di pomodori pelati interi (prendete quelli nei vasetti già pronti)
2 pomodori tagliati a pezzetti
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di basilico secco
¾ di cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
2 foglie di basilico fresco

Ingredienti per la pizza

680 gr di mozzarella a temperatura ambiente
1 cucchiaio di margarina
2 cucchiai di Grana grattugiato 

Topping: opzionale in base ai gusti

Salsiccia cotta, peperoni, Cipolle, Funghi, Peperoni verdi…
a vostra fantasia e preferenza.

Cosa vi servirà per infornarla

Stampo con cerniera da 25 cm con bordo alto (io ho usato il classico da torta a 24 cm)
Per chi ce l’ha, una pietra da pizza da mettere in forno (noi non l’abbiamo usata)

Come fare la deep dish pizza

Preparate l’impasto per la pizza che potete fare anche il giorno prima: in una ciotola unite la farina con il sale, aggiungete olio, margarina, lievito versando l’acqua con lo zucchero. Impastate tutto bene fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. 

Mettete l’impasto in un contenitore coperto e conservatelo in frigorifero per 1 o 2 giorni.

Preparate la salsa: versate i pomodori pelati in scatola in una casseruola media e cuocete a fuoco lento per 5 minuti. Utilizzate uno schiacciapatate o il passa verdure per rendere i pomodori in pezzetti più piccoli.

Fate attenzione però a non renderla troppo liquida. Aggiungete il resto degli ingredienti, tranne il basilico, e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura aggiungete il basilico fresco e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Coprite il tutto lasciando che si raffreddi completamente. Anche per la salsa, potete decidere di farla il giorno prima. Conservatela poi in frigorifero fino al momento di preparare la vostra pizza di Chicago.

Un paio d’ore prima di incominciare l’assemblaggio dei vari ingredienti, togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. 

Tagliate un terzo dell’impasto e mettetelo da parte. Stendete la porzione di pasta più grande e ricoprite il vostro stampo precedentemente passato con margarina (io ho utilizzato lo spray anti aderente).

Disponete il vostro topping nel caso decidiate di metterlo (noi abbiamo usato solo del prosciutto). Tenete presente che va messo un singolo strato di ciascuno dei ripieni scelti sull’impasto. Coprite uniformemente con il formaggio.

Stendete la porzione più piccola di pasta che dovrà avere uno spessore più sottile rispetto a quella già utilizzata e mettetelo sopra il formaggio chiudendo bene ai lati.

Premete i bordi dei due impasti insieme e con un coltello create dei fori in modo tale che la torta non si gonfi mentre è in forno.

Preriscaldate il forno a 220 gradi e se per caso avete una pietra per la pizza disponetela al centro (noi non l’abbiamo messa). Distribuite la salsa fino al livello alto del bordo dell’impasto e a questo punto mettete la deep dish pizza in forno.

Cuocete per 35-40 minuti fino a quando non inizia a dorarsi in cima.

Girate la pizza circa a metà della cottura in modo che diventi uniformemente marrone.

Appena sfornata cospargete con il formaggio grana, passate un coltello o una spatola attorno al bordo per verificare che non si sia attaccata allo stampo ed estraetela. 

A questo punto non vi resta che assaggiarla!

Deep dish pizza: curiosità 

Il nome deep dish pizza è dovuto al fatto che si tratta di una pizza “profonda” ovvero con tanto ripieno. 

La pizza di Chicago assomiglia poco a come noi intendiamo la pizza. A Chicago è considerata una delle specialità della città anche perché alcuni sostengono che a fare la differenza tra gli ingredienti sia proprio l’acqua del Lago Michigan.

Da Giordano’s prepratevi ad attendere ben 45 minuti dall’ordine prima di consumarla perché viene realizzata al momento.

É la pizza di Chicago e dunque in origine la si trovava solo in questa città. La Pizzeria Uno nel tempo è diventata però un marchio registrato ed ha aperto in 26 stati. Anche Giordano’s ha incominciato la sua espansione e infatti noi l’abbiamo trovata anche ad Orlando.

Questa pizza è diventata un’istituzione americana tanto che il 5 aprile si festeggia il Deep Dish Pizza Day. 

Per essere la prima volta che realizzo la famosa pizza di Chicago, posso ritenermi soddisfatta. Devo solo migliorarmi sul bordo ma al prossimo giro sarà perfetta.

E poi vi garantisco che dopo averla gustata vi verrà una gran voglia di partire per  Chicago!