Lo sapevate che i bagel di Montreal sono più buoni e più famosi di quelli di New York? No?
Quando si parla di cibo, spesso nascono eterne rivalità sulla paternità delle ricette e su quale sia la più buona.
La questione sul buono è poi tutta da vedere: ci sono certo dei parametri che devono essere considerati per definire la qualità, ma in fondo il buono e il bello sono determinati anche in maniera molto soggettiva.
Ora vi chiederete da dove arrivi la mia provocazione su quali siano i bagel migliori tra New York e Montreal. E probabilmente molti (sopratutto gli amanti della Grande Mela come me) si chiederanno come posso mettere in dubbio proprio lei, la Big Apple!
Eppure tra le cose da fare a Montreal (una delle mie città canadesi preferite) bisogna mettere in contro di fare un vero e proprio food tour e di assaggiare i loro bagel che si contendono la testa della classifica proprio con i cugini degli Stati Uniti.
Anzi pare (ripeto pare) che quelli di Montreal siano considerati più buoni e più gettonati. Tanto che perfino i newyorkesi del jet set cinematografico ed i vip californiani salgono fin quassù per fare incetta di questi panini con il buco (ovviamente parliamo di tempi pre covid).
Al di là di questa diatriba, una cosa è certa: che siano americani o quebecchesi, a me i bagel piacciono molto!
Dove mangiare i bagel di Montreal
Montreal ormai è un pochino la mia città canadese del cuore e per certi aspetti forse lo è ancora di più per Alessandro.
Ciò che amiamo di questa città, al di là della sua anima vivace e decisamente creativa, è che Montreal è un vero “food lover paradise” sotto tutti i punti di vista: dalla squisita smoked meat alla cultura dello sciroppo d’acero, dai pranzi nelle tipiche cabane a sucre ai ristoranti cool.
E poi ovviamente per chi ancora non lo sapesse, ci sono i bagel!
Due sono i posti che si contendono la fama di miglior ricetta originale di bagel a Montreal: Fairmount Bagel e St-Viateur Bagel Shop.
Tanti gli elementi che accomunano le due realtà: entrambe sono nate da polacchi immigrati a Montreal, entrambi i posti sono ormai storici per la città ed entrambi si trovano nel quartiere del Mile End, l’uno a pochi passi dall’altro.
E ancora, foto in bianco e nero e ritagli di giornale appesi alle pareti, un profumo di pane che inonda le vie in cui si trovano e bagel a volontà. Cosa li differenzia: la loro ricetta dei bagel, ovviamente segreta!
La storia del bagel di Montreal
Se si vuole risalire alle origini dei bagel, queste vanno ricercate tra le comunità ebraiche della Polonia e di altri paesi dell’Est Europa dove questo pane incominciò ad essere realizzato. Ed è grazie ai flussi migratori da questi paesi che i bagel giunsero ad inizio ‘900 nel Nord America.
Per quanto riguarda la genesi del bagel a Montreal ci sono diversi dibattiti su chi sia stato il progenitore in terra quebecchese e di certo la vera origine difficilmente troverà mai una conferma.
Gli storici del food citano Chaime (Hyman) Seligman come possibile padre del bagel di Montréal dove si dice inizialmente li vendesse su un carrettino e, visto il successo, aprì poi la bottega in Saint-Laurent Boulevard nel 1900.
Altra interpretazione, più connessa alla realtà dei giorni nostri, riporta invece a Isadore Shlafman e Jacob Drapkin: in questo caso si ritiene che siano stati loro i primi e dunque a loro si attribuisce in un certo senso la ricetta originale dei bagel di Montreal.
La loro panetteria, aperta sempre in un vicolo laterale di Saint-Laurent Boulevard, si ritiene risalga addirittura al 1919 anche se l’indirizzo apparve ufficialmente nei registri solo nel 1932.
E’ però nel 1949 che Shlafman trasferisce la sua realtà, dopo essere incorso in alcune difficoltà, a Fairmount Avenue nel Mile-End fondando proprio la Fairmount Bagel Bakery, ancora oggi esistente e gestita dai suoi nipoti.
Nel 1957 nasce invece la seconda bagel bakery di Montreal dopo che Myer Lewkowicz, acquisiste tutte le competenze lavorando per diversi anni proprio da Seligman, riesce ad aprire la propria attività di bagel in St-Viateur Street.
Qui, ispirandosi al nome della via, fonda la St-Viateur Bagel: da quell’anno fino ai nostri giorni, le due realtà si contenderanno la piazza e la fama di bagel più buono di Montreal.
Perché i bagel di Montreal sono diventati famosi
Se confrontate un bagel in stile newyorkese con quelli di Montreal li troverete piuttosto diversi. Innanzitutto la prima differenza che si può notare subito è che i bagel di Montreal hanno un buco più grande e sono più piccoli come dimensione.
Per quanto riguarda il gusto, li troverete più croccanti all’esterno e leggermente più gommosi nell’impasto. Ma soprattutto il gusto è più dolce.
Questo deriva dal fatto che i panettieri di Montreal aggiungono zucchero all’impasto e una volta arrotolato, cosa che molti fanno ancora a mano, viene bollito in acqua infusa con miele.
Ma la vera differenza che rende, a detta di molti, unici i bagel di Montreal è il processo con cui vengono cotti.
A Montreal infatti non ci si è lasciati conquistare dalla tecnologia come a New York: niente forni elettrici, qui si continua la tradizione della cottura con forni a legna.
Ed è proprio questo tipo di cottura a conferire quella doratura e croccantezza che non si ritrova in altri bagel.
Insomma, a Montreal sfornare bagel è una cosa seria, un mestiere che si tramanda e che ancora oggi può essere definito artigiano.
I forni a legna infatti non hanno misuratori di temperatura, per cui i fornai si affidano all’esperienza e al loro istinto per fornire quel prodotto dorato che i clienti si aspettano.
La ricetta dei nostri bagel e quella di Montreal
Nella nostra preparazione, abbiamo cercato di attenerci il più possibile alla ricetta originale dei bagel di Montreal anche se alla fine ho apportato alcune varianti più per questioni di praticità: ho evitato le uova questo perché ultimamente cerco di utilizzarle il meno possibile.
Io ho usato il malto d’orzo al posto del miele e per aiutarci nella forma (volevamo essere certi che venissero perfetti) abbiamo investito su uno stampo di silicone che si è rivelato utile, pratico e soprattutto ha permesso di avere un buco davvero fatto bene.
Beh… poi ho dovuto utilizzare il forno elettrico…
Generalmente per realizzare i bagel vene consigliato di utilizzare un buon impastatore. O meglio, così dicono i vari libri/siti dove spesso si ritrova la ricetta. Io però non ce l’ho, per quanto ami tanto il Kitchen Aid.
E così, nonostante le “minacce” di un impasto difficile, ho seguito la strada tradizionale che però sembra essere anche quella che fa la differenza: ho impastato a mano!
E devo dire che non si è rivelato per nulla difficile come più fonti invece scrivevano! Un consiglio importante che voglio condividere subito: utilizzate un’acqua buona, ovvero quella in bottiglia, e non quella del rubinetto che spesso non è così eccezionale soprattutto per cucinare.
Come fare i bagel: la ricetta
Ingredienti per 6 bagel
Ingredienti:
450 g di farina 0 o tipo 1
225 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito di birra secco
2 cucchiaini di malto d’orzo + 1 per la cottura
1/2 cucchiaino di sale
Semi vari (per noi semi di sesamo e papavero)
Procedimento
In una grossa ciotola mettete la farina, il lievito e il sale. Aggiungete l’acqua e il malto d’orzo. Impastate prima nella ciotola e quando l’impasto risulterà un pochino più omogeneo ed elastico spostatevi su una spianata impastando bene con le mani.
Se dovesse risultare troppo bagnato aggiungete poca farina per aiutarvi ad impastare.
Una volta che l’impasto risulta bello omogeneo, mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per un’ora in un posto tiepido.
Trascorso il tempo rovesciate l’impasto su un piano e dividetelo in 6 parti.
A questo punto, se come me avete preso gli stampi (non sono fondamentali), riponete ogni pezzo del vostro impasto su uno stampo. In alternativa allungate ogni pezzo di pasta cercando di realizzare dei salsicciotti di 20 cm circa per poi realizzare l’anello stando attenti ad unirli molto bene nella chiusura.
Una volta pronti tutti e 6 i bagel, riponeteli su una placca ricoperta di carta da forno, coprite con un panno pulito e lasciate lievitare per altri 30 minuti.
In una pentola portate ad ebollizione 2 litri di acqua con un cucchiaino di malto d’orzo. Immergete e fate bollire per 45 secondi ogni singolo bagel. Io li ho immersi uno ad uno avendo lo stampo. Se voi non lo avete e volete metterne di più nella pentola, potete anche farlo, ma non più di 2/3 alla volta.
Una volta terminato lasciate raffreddare per 2/3 minuti. Mettete i semi in un piatto dove andrete ad appoggiare delicatamente ogni singolo bagel solo sul lato superiore.
Riscaldate il forno a 200° ed informate i vostri bagel per 20 minuti. A metà cottura girate la teglia per fare in modo che la doratura sia uniforme. Terminato il tempo di cottura, lasciateli raffreddare.
Consigli per fare i bagels
I bagel andrebbero consumati in giornata. In alternativa se 6 bagel dovessero risultare troppi, potete fare come noi: tagliateli a metà nel senso orizzontale e metteteli in un sacchetto nel congelatore.
Questo vi consentirà di gustarvi i bagel in un secondo momento, magari in una giornata che non avete voglia di cucinare nulla, o che non avete pane in casa.
Tirateli fuori dal congelatore la sera precedente per colazione o pranzo, mentre la mattina per la sera.
Ricordatevi di tostarli o di riscaldarli qualche minuto in forno prima di consumarli a vostro piacimento.
Oppure passateli su una pentola antiaderente calda, basta che non utilizziate il microonde.
Per un bagel perfetto, fate come me, e prediligete un grande classico: cream cheese e salmone, una delizia!
Bene direi che ora sapete esattamente come fare i bagel non vi resta che mettervi all’opera!
