Ricetta torta paesana: il dolce tipico della Brianza

La torta paesana è uno di quei dolci leggendari di cui forse non esiste una vera e propria ricetta. O meglio, tutti la conoscono, tutti qui (in Brianza) l’adorano, tutti la fanno a loro modo e tutti pensano che la loro versione sia migliore delle altre.

La torta paesana è uno di quei dolci che molto probabilmente viene tramandato di generazione in generazione. Tipico brianzolo, nasce come la torta del contadino realizzata con ingredienti poveri.

Gli ingredienti base sono latte, pane raffermo, zucchero, cacao e uvetta. C’è chi poi preferisce sostituire il pane con i biscotti secchi. Per alcuni i pinoli sono un must, mentre io non li utilizzo ma amo aggiungere la cannella.  E così via.

Non ricordo quando è stato “amore” con questa torta, ma dopotutto i miei nonni erano contadini con la cascina, l’orto, l’asinello, le galline nell’aia… pane, burro e zucchero per merenda e sicuramente godevano di una vita molto più semplice.

Spesso la preparo senza pesare gli ingredienti e non ho una vera ricetta scritta: vado ad occhio, aggiungo, assaggio, testo nuove varianti per renderla più cioccolatosa e con il tempo ho “creato” la mia versione. Alla fine ho constatato che a fare la vera differenza è il grado di amarezza del cacao utilizzato, e soprattutto la qualità.

Devo ammettere che per quanto mi diverto a cucinare dolci americani, la torta paesana per me, è sempre top e rimane in cima alla mia classifica personale.  L’ultima volta che l’ho preparata mi sono segnata le quantità cosi da poter finalmente avere la mia di ricetta.

Ricetta Torta paesana: la storia

Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane, torta di latte latte proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte. Ma anche torta nera ed in alcune zone del Milanese assume direttamente il nome del luogo come ad esempio papina di Cabiate (a Cabiate) torta di Canegrate (a Canegrate).

Noi brianzoli però riconosciamo la torta come nostra anche percentuale questo dolce nasce da terre contadine, come un tempo lo era appunto la Brianza. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche. Buttare il pane avanzato e raffermo (allora ma del resto anche adesso) era uno spreco  considerando i tempi e così ci si è inventati un dolce.

Poi ci sono le varianti, dettate più che alla tradizione ai gusti personali come pinoli, mela o amaretti. Ma secondo me quando si arriva a mettere i biscotti o addirittura il pan di Spagna non è più la ricetta originale della Torta Paesana.

La torta paesana in Brianza la si trova spesso dai panettieri nei paesini e spesso è il dolce che anima le sagre di paese.

Ricetta Torta paesana

Per 10/12 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora
Stampo per me: rettangolare 40 x 35 cm

Ingredienti torta paesana 

1 lt e mezzo di latte
6/7 panini raffermi (dipende dalle dimensioni) io ho usato i bocconcini medi
7 cucchiai colmi di cacao amaro
7 cucchiai colmi di zucchero
250 gr di uvetta
200 gr di amaretti
2 cucchiai di rum
1 mela
1 noce di burro
cannella qb

Ricetta torta paesana: procedimento

In una pentola, abbastanza capiente, versate il latte scaldandolo senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo, rompete il pane a piccoli pezzi. Appena il latte sarà caldo, spegnete e aggiungete il pane sminuzzato. Lasciate inzuppare per bene (potete fare questo procedimento anche la sera prima). Una volta inzuppato, frullate il pane, non deve rimanere nessun pezzettino grosso. Il composto di pane e latte dovrà risultare omogeneo, né troppo liquido né troppo asciutto. Qualora risulti troppo asciutto, aggiungete dell’altro latte. Se risulterà troppo liquido aggiungete invece altro pane (anche pane grattugiato) e frullate di nuovo.

Mettete l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida.

Mescolate il tutto bene. A questo punto fate sciogliere una noce abbondante di burro nel microonde e aggiungetela come tocco finale all’impasto.
Imburrate ed infarinate una teglia io ne uso una rettangolare tipo quella usata per le lasagne, ma potete usare anche uno stampo rotondo di 26 cm: a seconda della dimensione del vostro stampo, la torta rimarrà più alta o più sottile.

Unite al composto di pane e latte, lo zucchero e il cacao. Aggiungete 1 cucchiaio alla volta in modo tale che potrete assaggiare di volta in volta per dosare in base ai vostri gusti. Se preferite una torta meno dolce basterà ridurre la quantità di zucchero. Ogni volta che si aggiunge un cucchiaio, mescolare e amalgamare bene evitando di creare grumi.

Strizzate bene l’uvetta  e aggiungetela al composto insieme a due spolverate di cannella in polvere, gli amaretti sbriciolati,  la mela sbucciata e tagliate a pezzetti e  2 cucchiai di rum.

Scaldate il forno portandolo a 180°, nel frattempo versate l’impasto nella tortiera, spolverizzare con un pò di zucchero semolato e della cannella e infornate. Dovrà cucinare almeno un’ora, se non di più (dipende da quanto è alta o bassa). Trascorsa un ora vi suggerisco di verificate lo stato di cottura con uno stuzzicadenti. la torta deve cucinare fino a che lo stecchino risulterà asciutto.
Io di solito la lascio nel forno 1.30 – 1.40.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Quando sarà completamente fredda, toglietela dallo stampo.

Un appunto: la torta paesana il giorno dopo è ancora più buona.

Nel caso se vi viene voglia di scoprire questa zona ecco una piccola guida su cosa vedere in Brianza, comprende anche i posti che amo frequentare!